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四川冲菜(凉菜)的做法步骤

来源:广东菜谱家常菜做法   时间: 2020-10-15

四川冲菜的做法(凉菜)

【四川冲菜制作过程】

【主料】青菜薹一把、密封盒一个

【调料】酱油、盐、麻油、油辣椒、白糖

(上图)

1、先将青菜苔洗净,再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子,要将盒子用开水烫过、晾干,不能见油。

(上图)

2、当水滚开后,火调小迅速将青菜苔放入开水中,保证每一根菜都烫到,但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。<西安癫痫治疗医院那家靠谱/p>

(上图)

3、即下即捞,随即将菜薹捞出锅,用刀切成小碎粒。

(上图)

4、把水分挤干,趁热迅速盛进密封盒,盖紧盖子一夜后,经过其自然轻微发酵后,就会有淡淡的冲味了。 我做的这个有点儿小冲,不是很刺激的那种,一般人都能接受

俺家老头说,嗯!还有那么点儿冲菜的意思。

夏天的餐桌上来上这么一碟小菜,那真叫一个开胃,下饭~~ 璐稔制作小心得:

1、制作冲菜讲究六个字【趁热】、【快速】、【密封】。成功的要訣是利用密封后,热气让菜薹经北京治疗癫痫病医院过自然轻微发酵,产生类似芥末油的冲味儿。最好挑开黃花的菜薹芯来做,成功率会较高。

2、但最难的是要把握好一个烫字。烫得太轻,冲劲出不来。烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头。所以当菜多水少时,要让水滚开(100度)后,将火关掉或者调小,迅速将菜薹放入,保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时,将水烧到7080度即可,不必滚开。

3、制作全过程一定要快,动作要麻利,一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话,温度不够,菜薹的自然发酵过程就不能完成。

4、挤干水分后,一定要置于密封盒内,不能走气,让其发冲,即自然发酵,吃的时候才会有类似山东哪家医院看癫痫芥末的冲的感觉。象现在这样的天气,常温下放半天就应该有冲味了。

5、做的多的话,可以放在冰箱冷藏保存。

6、吃的时候,取出要吃的量,加少许酱油、麻油和盐、糖,红辣椒油调拌即可,吃多少取多少,剩下的继续密封好。

四川有一种小菜叫【冲菜】,冲!(chong,念四声)。

吃到嘴巴里类似吃青芥末的感觉,有点小冲。

每年四月间,菜抽薹儿的时节,四川家家都有做冲菜,几个孃孃中,就三孃做的冲菜味道最冲,记得第一次在三孃家吃冲菜,当我用筷子捻起一小口塞到嘴巴里,仿佛只是一瞬间,那味道便顺着我的鼻腔抽搐口吐白沫什么原因直冲脑门,饭桌上的每一个人都被我无语凝噎的表情笑倒,尽管吃的啊嚏连天,还舍不得丢筷子,因为这种小菜越吃越过瘾,虽然也是冲,但那冲要比芥末冲的温婉柔和,带有菜薹清香的菜粒嚼起来脆脆的,和了红海椒油和花椒油,又麻又辣又呛,吃的简直爽歪歪!居然又去添了一碗饭。

做这个【冲菜】,可以用很多菜来做,有用芥菜苔的,也有用青菜脑壳的(也就是做榨菜的原材料),还可以用普普通通的青菜来做,青菜最好选取冒苔的略带花蕾的菜芯为佳,过开水烫一下,不要烫很熟,然后拿另一个碗扣上再拿保鲜膜密封,或者直接装到密封盒中,第二天拿出来,就有冲冲的芥末味了。

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